INSALATA DI LENTICCHIE, ZUCCA E BARBABIETOLA

Difficoltà: semplice - Tempi di cottura: 25 min - Tempi di preparazione: 15 min

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di lenticchie (cotte e scolate)
• 300 g di zucca
• 200 g di barbabietola cotta (1 media)
• 200 g di cavolo rosso (circa 1/4)
• Qualche rametto di prezzemolo
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di aceto
• 1 cucchiaino di miele
• Sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione:

•  Sbucciate la zucca e tagliatela a cubetti. In una pirofila, mescolateli con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e 1 cucchiaino di miele. Poi infornate per 25 minuti a 180°C.
•  Nel frattempo preparate gli altri ingredienti:
  * tagliate la barbabietola a cubetti
  * tagliate il cavolo rosso a listarelle sottili
  * tritate il prezzemolo fresco
  * Scolate le lenticchie
•  Ora mettete tutti questi ingredienti in una ciotola e aggiungete anche la zucca cotta. Condite con due cucchiai di olio d’oliva, un cucchiaio di aceto, sale e pepe. Quindi mescolate per bene.
•  L’insalata di lenticchie, zucca, barbabietola e cavolo rosso è pronta.

Commento: La barbabietola è un ortaggio a radice ricco di preziosi nutrienti: nitrati (utili per il controllo della pressione arteriosa),  fibre (aiutano la regolarità intestinale e il controllo di glicemia e colesterolemia), folati o vitamina B9 (utile in caso di gravidanza), vitamina C (coadiuva il sistema immunitario), ferro (importante per i globuli rossi).

La zucca è ricca di antiossidanti (abbassano il rischio di malattie croniche, come cancro e malattie cardiovascolari) e  vitamine (A, C, E e folati) che proteggono la vista e la pelle.

Indicazioni nutrizionali:  220 Kcal per porzione

Consigli: Potete aggiungere noci, nocciole, semi di zucca e semi di sesamo: ci sono molte alternative per dare un tocco di croccantezza a questa insalata. 

Potete sostituire il miele con lo sciroppo d’agave.