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MADELEINE AL CACAO CON CREMA DI DATTERI

Difficoltà: media- Tempi di cottura: 10 min - Tempi di preparazione: 45 min (riposo 8 ore)

Ingredienti per 18 porzioni

Per le madeleine

• 3 uova
• 60 g Farina di quinoa (oppure di riso)
• 60 g zucchero di canna in cristalli
• 20 g amido di mais
• 15 g cacao amaro
• 5 g Lievito per dolci
• olio extravergine d’oliva
• 50 g cioccolato extra fondente al 70%
• 20 g granella di pistacchi per decorare

Per la crema di datteri

• 120 g datteri snocciolati
• 40 g Latte di mandorle

Preparazione:

• Setacciate in una terrina la farina, l’amido, il cacao e il lievito. Quindi unite lo zucchero, le uova e mescolate con cura. A questo punto aggiungete molto lentamente 60 g d’olio d’oliva, continuando a mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Copritelo e mettetelo in frigo per circa otto ore o anche per una notte.
• Mettete i datteri a bagno in una tazza d’acqua mezz’ora prima di riprendere la ricetta (non superate questo tempo).
• Scolate bene i datteri e trasferiteli nel mixer insieme a 25 g del latte di mandorle. Cominciate a frullare in più riprese. Quando i datteri diventano fini e cremosi, versate il resto del latte di mandorle e continuate a frullare fino a ottenere una crema compatta e setosa che ricorda il burro.
• Riempite con il burro di datteri una sacca da pasticcere con un beccuccio molto sottile e lungo (che possa infilarsi in profondità nelle madeleine) e fatelo riposare in frigo per un’ora e mezza.
• Accendete il forno a 200 °C (modalità ventilata) trascorso il tempo di riposo dell’impasto delle madeleine. Oliate leggermente gli appositi stampi (non fatelo se usate quelli di silicone) e distribuitevi l’impasto aiutandovi con un cucchiaio.
• Infornate subito i dolcetti, mantenendo la temperatura a 200 °C per 5 minuti, poi abbassatela a 180 °C e proseguite per altri 5 minuti. Monitorate continuamente la cottura, riducendo ulteriormente la temperatura o i tempi nel caso i bordi si scuriscano troppo.
• Levate le madeleine dagli stampi e farcitele con molta delicatezza quando sono ancora leggermente calde. Tenetele in mano e riempitele delicatamente dal lato della gobbetta. Lasciatele raffreddare completamente.
• Fate fondere il cioccolato in un pentolino antiaderente a fiamma minima. Poi inclinatelo e immergetevi un dolcetto alla volta, nappandone la punta. Sistemateli via via in un piatto o su una gratella e cospargeteli con i pistacchi tritati quando il cioccolato è ancora caldo. Sistemate le madeleine al fresco o in frigorifero fino a quando il cioccolato si indurisce.

Commento:

La quinoaha un contenuto elevato di proteine ad alto valore biologico, superando riso, miglio e grano. La farina di quinoa contiene anche carboidrati a basso indice glicemico, grassi e sali minerali come potassio, fosforo, magnesio, manganese, calcio, selenio, ferro, zinco e rame. E’ ricca di vitamine (B2, C ed E). Non contiene glutine e può essere introdotta nella dieta dei celiaci.

Il cioccolato fondente è ricco di antiossidanti, giova alla pelle e al cuore. Ricco di minerali, in particolare una barretta di cioccolato fondente da 40-50 gr ne contiene quasi il 7%. Ma contiene anche magnesio, rame, potassio, fosforo, zinco e calcio. Sio definisce fondente se contiene almeno cacao al 43%, burro di cacao al 28% e percentuali di sostanza secca tra 55% e 70%. Superando questi valori si parla di extra-fondente. Si definisce amaro ed extra-amaro quando cacao arriva all’85-90%. Ingenerale è benefico il cioccolato che contenga cacao almeno al 70%. Meglio comunque non mangiarne più di 20- 40 gr al giorno.

Indicazioni nutrizionali: 120 Kcal per madeleine

Consigli:

Perfette per la colazione, il tè o semplicemente per concedersi un momento dolce. Per ottenere il tipico aspetto delle madeleine con la loro caratteristica “gobbetta”, è fondamentale che l’impasto parta da una temperatura molto bassa. Perciò si consiglia di tenere in frigo sia l’impasto che l’apposito stampo vuoto che conterrà le madeleine. Una volta riempito, lasciate lo stampo in frigo mentre il forno si scalda. Il contrasto tra il freddo e il caldo creerà uno shock termico che favorirà la crescita dei dolcetti.